※　対象となる食肉は，生食用食肉として販売される牛肉（内臓を除く。）でユッケ，
タルタルステーキ，牛刺し，牛タタキが含まれます。

 

 

  ※　トリミングだけでは，生食用食肉を提供することはできません。

　　加工に使用する肉塊は，凍結させていないものであって，衛生的に枝肉から切り出
　されたものを使用しなければなりません。

　　　　→　肉の熟成が進むと，肉塊のより深部に菌体が浸潤することが確認されています。

　※　加熱殺菌済みの肉塊を細切又は調味して消費者に提供する行為のみを行う場合には
　調理基準が適用されます。（主に，飲食店営業）

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