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更新日:2017年3月1日

食中毒を予防するには?

最近の食中毒の発生傾向について

全国の食中毒発生件数の推移(病因物質別)

全国で発生している食中毒は、平成16年次以降、ノロウイルスとカンピロバクターを原因とするものが上位を占めています。

ノロウイルス食中毒って?(外部サイトへリンク)

カンピロバクター食中毒って?(外部サイトへリンク)

腸管出血性大腸菌(O157)食中毒って?(外部サイトへリンク)

食中毒の原因について(外部サイトへリンク)

全国の食中毒患者数の推移(病因物質別)

全国の食中毒患者数は、ノロウイルスによる食中毒の患者数が圧倒的に多くなっています。ノロウイルス食中毒の原因は、カキ等の二枚貝もありますが、調理従事者を介した食品へのノロウイルス汚染が大変問題になっています。ノロウイルスに感染していても、無症状の人もいるため、気づかないうちに糞便へノロウイルスを大量に排出していることもあります。トイレ後や調理前の手洗いがおろそかになっていると、人から人へ、人から食品へ汚染が広がり、大規模食中毒になってしまう危険性があります。

一方、カンピロバクター食中毒は、事件数は多いものの、患者数はノロウイルスほどではありません。患者数が数名の事例が多いことが特徴の一つです。カンピロバクター食中毒の原因食品として、鶏肉(鶏レバーやささみなどの刺身、鶏のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品など)が疑われるものが多く報告されています。新鮮な鶏肉ほどカンピロバクターも元気なため、生で鶏肉を食べることは危険です。カンピロバクターに感染すると、下痢や嘔吐等の胃腸症状や発熱に加え、感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があります。

また、腸管出血性大腸菌(O157など)による食中毒は、国内では、焼肉店などの飲食店や、食肉販売業者が提供した食肉を、生や加熱不足で食べて感染する事例が多くなっています。腸管出血性大腸菌による食中毒は、年間10~30件、患者数は100~900人で推移しています。腸管出血性大腸菌は、赤痢菌が産生する志賀毒素類似のベロ毒素を産生し、激しい腹痛、水様性の下痢、血便を特徴とし、特に、小児や老人では、溶血性尿毒症や脳症(けいれんや意識障害など)を引き起こしやすいので注意が必要です。腸管出血性大腸菌の食中毒で、平成23年にはユッケを原因食品として5人が、平成24年には白菜の浅漬けを原因食品として8人が亡くなるなど、死者の出た痛ましい事例が発生しています。

平成26年次食中毒の原因施設

食中毒の原因施設は飲食店が6割を占めていますが、家庭内でも食中毒は発生しています。

発生件数(月別)患者数(月別)

食中毒は細菌が繁殖しやすい梅雨から夏にかけて多発するイメージがありますが、病因物質の変化に伴い、現在は季節を問わず食中毒が発生しています。食品営業者の方も、家庭内でも、年間を通して食中毒予防対策が必要です。

食中毒予防対策について

食中毒予防の3原則は、病因物質を「つけない、増やさない、やっつける」です。

食中毒予防3原則に基づいた家庭でできる食中毒予防のための6つのポイント(外部サイトへリンク)

その1つけない

  • 調理を始める前に、しっかりと手を洗い、食中毒の原因物質を洗い流しましょう。手洗い方法(PDF:521KB)
  • お店の厨房や家庭のキッチンの整理整頓・清掃を行い、いつもキレイにしておきましょう。
  • 調理器具は洗剤、流水でよく洗い、煮沸やアルコール、塩素などで消毒をしっかりと行いましょう。
  • ネズミやハエ、ゴキブリなどの衛生害虫の駆除を定期的に行いましょう。
  • 調理器具の使分けや、最初にサラダを調理してから最後に肉や魚を調理する等、未加熱調理品の汚染を防ぎましょう。
  • 食肉を焼くときの箸と、食べるときの箸を使い分けましょう。

その2増やさない

  • 生鮮食品はできるだけ早く食べましょう。
  • 調理済みの食品はできるだけ早く食べ、常温で長時間放置しないようにしましょう。
  • 細菌の発育温度帯は20℃~50℃です。一度にまとめて調理し、保存をする場合は、早く冷えるように小分けにするなど、細菌の発育温度帯を短くするように工夫しましょう。
  • 冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度管理を徹底しましょう。冷蔵庫は4℃以下、冷凍庫はマイナス15℃以下が目安です。庫内の詰め込みは7割程度までにしましょう。

その3やっつける

  • 加熱は中心部まで十分に行いましょう。目安は中心部が75℃になってから1分間以上です。
  • カキやアサリなどの二枚貝は中心部が85℃~90℃で90秒間以上を徹底しましょう。

リーフレット

ノロウイルスに注意!!(PDF:425KB)

食肉の生食にご注意ください!!(PDF:1,239KB)

お肉の食中毒を避けるにはどうしたらよいの?(PDF:1,017KB)

どうして牛のレバ刺しを食べてはいけないの?(PDF:155KB)

豚肉や豚レバーを生で食べないで!(PDF:329KB)

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント(PDF:580KB)

 

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保健福祉部日立保健所衛生課

茨城県日立市助川町2-6-15

電話番号:0294-22-4188

FAX番号:0294-24-5132

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