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更新日:2016年4月1日

ほしいものつくり方

ほしいものつくり方

ほしいもは掘取り後、寒さに耐えるための糖化*1と加熱時の酵素の働きででん粉が麦芽糖に変わる糖化で甘さが増します。
さらに、天日干し中も寒風にさらされて糖化し、感想によって甘さが凝縮されて行きます。

その1.
掘取り後に糖化させたイモを洗います。洗浄後は大きさ別に分けてセイロで蒸し上げます。

その2.
蒸しあがったイモの皮を熱いうちにむきます。
きれいに皮むきしたものはピアノ線が張られたつき台で
7~9ミリメートルにスライスします (小さめのイモはそのまま丸干しに)

その3.
スライスされたものを一枚一枚、ていねいに干し網に並べます。
屋根にビニール、側面にネットを張ったハウスに干し網を並べて乾燥させます。

その4.
冬の太陽を浴び、寒風にさらされて、天候にもよりますが、スライスで1週間、丸干しで3週間で出来上がります。
そのままはもちろん、オーブントースター等で少し焦げ目をつけるのもおススメです。

1:糖化とは…でんぷん質が酵素などの作用を受けて甘味のある糖類
ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖など)に変化することです。

さに耐える糖化は、蓄えているでんぷんを分解して、糖類をつくること
作物体内の水に溶かして、濃度を高めて寒さに強くなります。

熱時の糖化は、さつまいもの糖化酵素の「β-アミラーゼ」が70℃前後
活発に働くことによる糖化です。この温度帯をじっくり長く保つことで、
でんぷんがきれいに糖化され甘さが充実します。

 
 

 


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