令和５年産米の食味に関するお知らせ

　お米の収穫シーズンも過ぎ、お店には今年もたくさんの新米が並んでいます！みなさん、茨城の美味しいお米はもう食べましたか？今年のお米は夏の猛暑によって１等米の比率が低下している、というニュースを聞いた方も多いのではないでしょうか？今回は１等米の比率が低下すると食味にどんな影響があるのかという疑問にお答えします！！

▶令和５年産米の食味に関するお知らせ（チラシ）（PDF：1,571KB）

今年のお米は白い粒が多い！？

　皆さんが手に取るお米、もしかしたら今年は白いお米が多いかもしれません。今年は夏の猛暑によってお米も高温の障害を受け、白く濁った粒が多くなっています。この理由は、お米の中にはデンプンが詰まっていますが、栄養が貯まってくる時期に気温が高すぎると、デンプンの詰まりが悪くなってしまい、それによってお米の中で光が乱反射することで白く濁って見えるためです。

お米の品質「１等米」とは？

　お米の品質は『等級』で評価され、評価が高い順から１等米・２等米・３等米・規格外に分類されます。『等級』は、きれいな粒の割合や、虫に吸われて色がついたお米や異物の混入割合などによって格付けされますが、本年は猛暑によって白い粒が多く発生し、平年よりもきれいな粒の割合が減少して、２等米の割合が高くなっています。

↑　それぞれ１等米・２等米・３等米・規格外のお米を並べました。等級が下がると白い粒の割合が多く見えるような気がしますが、ぱっと見では分かりにくいですね。

↑　こちらは、等級別のお米をより近くで撮ったものです。等級が下がるごとに、白く濁った粒や割れたお米が多くなっていることが分かります。

白い粒が多くなるとおいしくないのか！？

　お米の品質は、等級によって分類されることはお伝えしましたが、これは見た目の評価であり、実は味の評価とは関係ありません。等級が低くても味は変わりませんが、今年のように白い粒が多い場合は、通常の水分量で炊飯すると、水を吸いすぎて柔らかくなりすぎたりすることもあります。

お米の等級別の食味試験の結果について

　県では、実際に１等米・２等米・３等米・規格外で等級別に食味試験を行いました（炊飯時の加水量は同じ）。その結果、１等米と２等米の間に食味の差はありませんでした。一方で、３等米や規格外では、水分のベチャつきが感じられ、食味は１等米に比べて劣る結果となりました。

　　　　　　　　　　（産地振興課調べ。パネラー20名による食味評価結果。）

水を少なくして炊飯すれば食味に差はないのか？

　前段では、３等米や規格外は、１等米に比べて水分のベチャつきなどが影響して食味は劣る結果となりましたが、農林水産省では、『水を少なくして炊飯すること』や『早炊きモードで炊飯すること』でおいしく食べられることを発信しています。県でも１等米と規格外のお米について、規格外のお米の水を少なくして炊飯した場合の食味を実施しました！

　ブラインドで食味を行い、実際においしいと感じたほうに投票してもらったところ、１等米【13票】、規格外【９票】、どちらも同じ【４票】と、１等米がやや多かったものの水を少なくして炊飯することでおいしく食べることができました！！

↑　炊き上がった直後の１等米と規格外の外観です。よーく見ると１等米の方がつやがあるような？

　　　　　　（産地振興課調べ。パネラー26名（本庁職員）による食味評価結果。）　

↑　実際に食べたパネラーからは「見た目は１等米の方がきれいだけど、味は規格外の方がおいしかった」、「どちらもおいしくて違いが分からない」、「規格外の方が硬めで好きだった」といったコメントが多かったです。

～ まとめ ～

　今回は、今年のお米は例年よりも猛暑の影響で白いお米の粒が多くなっていること、白いお米が多くても水を少なくして炊飯することでおいしく食べられることをご紹介しました！

　しかし、お米の品質は１等米から規格外まで幅広くありますが、普段みなさんが食べるお米に３等米や規格外のみといったものはほとんどありませんのでご安心ください。　

もし、お手元のお米がいつもより白い粒が多いかな？と感じたら、『少し水を減らして炊飯する』、『早炊きモードで炊飯する』などの工夫で普段と変わらずおいしく食べることができます！是非、試してみてください♪