(昭52規則18・一部改正)

(昭52規則18・平12規則146・平17規則33・一部改正)

(平10規則63・平17規則33・一部改正)

(平10規則63・平17規則33・平17規則105・一部改正)

(平10規則63・一部改正)

(平10規則63・一部改正)

(平10規則63・平27規則75・一部改正)

(平10規則63・一部改正)

(昭47規則10・平10規則63・平17規則33・平17規則105・一部改正)

(平10規則63・全改)

(平7規則92・追加，平10規則63・一部改正)

(平10規則63・全改)

(平12規則146・旧第13条繰上)

付則

付則(昭和43年規則第21号)

付則(昭和44年規則第68号)

付則(昭和47年規則第10号)

付則(昭和50年規則第21号)

付則(昭和52年規則第18号)

付則(昭和54年規則第24号)

付則(昭和55年規則第40号)

付則(昭和62年規則第60号)

付則(平成元年規則第12号)

付則(平成4年規則第56号)

付則(平成7年規則第92号)

付則(平成10年規則第63号)

付則(平成11年規則第55号)

付則(平成12年規則第146号)

付則(平成12年規則第202号)

付則(平成13年規則第35号)

付則(平成16年規則第45号)

付則(平成17年規則第33号)

付則(平成17年規則第105号)

付則(平成21年規則第80号)

付則(平成27年規則第75号)

付則(平成28年規則第30号)

(平12規則146・全改，平12規則202・平16規則45・平17規則105・平21規則80・平27規則75・一部改正)

営業施設及び食品取扱器具に関する衛生基準

第1　販売業及び製造業等に関する共通基準

1　建物の構造

(1)　製造場，加工場，処理場，保管場所及び販売所(以下この表において「作業場」という。)は，便所，汚水だめ，畜舎その他不潔な場所と完全に隔離された構造とすること。

(2)　作業場は，営業専用のものとし，用途に応じて仕切りその他適当な方法により一定の区画をし，これを他の用途に供しないこと。ただし，他の用途に供しても衛生上支障がないと認める場合は，この限りでない。

(3)　作業場は，取扱量に応じた適当な広さを有するものとすること。

(4)　作業場の床は，不浸透性材料(コンクリート，タイルその他水が浸透しないものをいう。以下同じ。)で作り，これに適当なこう配及び排水溝を設け，かつ，清掃しやすい構造とすること。ただし，水を使用しない作業場にあつては，不浸透性材料以外の材料の床材を使用することができる。

(5)　作業場の内壁は，すき間がなく，床面からの高さが少なくとも1メートルまでの部分を不浸透性材料で腰張りし，かつ，清掃しやすい構造とすること。ただし，水を使用しない作業場にあつては，不浸透性材料以外の材料の壁材を使用することができる。

(6)　作業場の天井は，すき間がなく，清掃しやすい構造とすること。ただし，容器包装に入れられ，又は包まれた食品，添加物，器具若しくは容器包装(以下「食品等」という。)の保管場所及び販売所にあつては，この限りでない。

(7)　作業場の明るさは，食品等の保管場所にあつては20ルクス以上，その他の作業場にあつては50ルクス以上とすること。

(8)　作業場の窓，出入口その他開放する場所には防そ及び防虫設備を，排水口には防そ設備を設けること。

(9)　作業場には，換気を十分に行える設備及びばい煙，蒸気等の排気設備を設けること。

(10)　作業場には，原材料，機械器具及び作業場の洗浄に便利な位置に流水式洗浄設備を適当な数設けること。

(11)　作業場には，食品取扱者の手洗いに便利な位置に流水受槽式手洗設備及び手指の消毒設備を適当な数設けること。

(12)　作業場外に，食品取扱者の数に応じた清潔な更衣室，更衣ロッ力ーその他更衣に適した設備を設けること。

(13)　添加物を取り扱う場合は，添加物取扱室又は添加物取扱場所を設けること。

2　食品等の取扱設備

(1)　機械器具等

ア　取扱量に応じた数及び能力を有する機械器具及び容器包装を備えること。

イ　固定した機械器具及び移動し難い機械器具は，作業に便利で，かつ，清掃及び洗浄がしやすい位置に配置すること。

(2)　保管貯蔵設備

ア　食品等を衛生的に保管することができる設備を設けること。

イ　食品を冷却し，冷凍し，又は加熱して保存する必要がある場合は，その目的に適した設備を設けること。

(3)　食品に直接接触する機械器具を熱湯，蒸気，無害な殺菌剤又はこれらと同等の効果のあるもので殺菌消毒することのできる設備を設けること。

(4)　食品に直接接触する機械器具は，耐水性材料で作られ，洗浄しやすく，加熱その他の方法により殺菌が可能なものとすること。

(5)　必要に応じ，防虫，防じん又は保冷が可能である清潔な食品運搬具を備えること。

(6)　冷蔵，冷凍，加熱，殺菌，圧搾その他これらに類する用途に使用する設備には，その目的に応じた計器類を見やすい位置に備えること。

3　給水及び汚物処理

(1)　給水設備

ア　給水設備は，水道水又は水道水以外の水であつて次に掲げる衛生試験検査機関において飲用に適すると認められたものが豊富に供給できるものとすること。

(ア)　国公立衛生試験検査機関

(イ)　食品衛生法(昭和22年法律第233号。以下「法」という。)第4条第9項に規定する登録検査機関

(ウ)　水道法(昭和32年法律第177号)第20条第3項の規定により厚生労働大臣の登録を受けた者

(エ)　建築物における衛生的環境の確保に関する法律(昭和45年法律第20号)第12条の2第1項の規定により建築物における飲料水の水質検査を行う事業者の登録を受けた者

イ　水道水以外の水の水源は，便所，汚水だめ，畜舎その他不潔な場所から相当の距離にあり，かつ，閉鎖式で外部から汚染されるおそれのないものとすること。

ウ　水道水以外の水を使用する場合は，滅菌装置及び必要に応じろ過機その他の浄水装置を設けること。ただし，その水を食品の製造用又は加工用として使用しない場合及び食品の製造又は加工に微生物を使用する営業において，滅菌することによつて製品の品質に著しい影響が生じる場合であつて，衛生上支障がないと認められるときは，この限りでない。

(2)　廃棄物保管設備

ア　廃棄物保管設備として十分な容量を有する廃棄物容器を備え，又は廃棄物置場を設けること。

イ　廃棄物保管設備は，不浸透性材料で作り，汚液及び汚臭が漏れない構造とすること。

ウ　廃棄物保管設備は，清掃しやすい構造とすること。

(3)　清掃用具

作業場専用の清掃用具を備え，その収納設備を作業場外に設けること。

(4)　便所

ア　食品取扱者の数に応じた適当な数の便所を設けること。

イ　防そ及び防虫設備を設けること。

ウ　専用の流水受槽式手洗設備及び手指の消毒設備を設けること。

4　その他

作業場には，必要に応じ，見やすい位置に温度計を備えること。

第2　販売業に関する基準

陳列設備は，必要に応じ冷蔵保存できるものであること。

第3　製造業等に関する業種別基準

1　漬物製造業

(1)　原料処理場，塩蔵庫，加工場，仕上場，製品置場，たる洗場及び空だる置場を設けること。

(2)　常に給水ができ，かつ，十分な容積のある原材料の洗浄設備を設けること。

(3)　作業場周囲に設ける排水溝は，耐水性材料で作り，かつ，蓋がしてあること。

2　魚介類加工業

(1)　作業場の天井は，耐水性材料又は厚板張りとすること。

(2)　沈でん槽のある排水設備を設けること。

(3)　ふぐを処理する場合は，次のとおりとすること。

ア　ふぐの処理するための洗浄設備を有する専用の処理台及びまな板を備えること。

イ　処理により除去したふぐの有毒部位を安全に保管するためのかぎのかかる専用の保管容器を備えること。

3　そうざい半製品等製造業

原料倉庫，下処理場，加工室及び製品倉庫を設けること。

4　液卵製造業

(1)　作業場の天井は，耐水性材料又は厚板張りとすること。

(2)　必要に応じ原料卵の選別場所を設けること。

(3)　原料卵の保管設備を設け，当該保管設備は必要に応じ冷却保存ができるものとすること。

(4)　常に給水でき，かつ，十分な容積のある原料卵の洗浄設備を設けること。

(5)　割卵，ろ過及び充てんする場所は，他の場所と一定の区画をすること。

(6)　製品保管用の冷蔵庫又は冷凍庫を設けること。

第4　行商に関する基準

(1)　容器は，清掃しやすい構造で，防じん及び防虫の設備を有するものであること。

(2)　容器は，蓋があり，内部にすのこを敷き，汚水の漏れないものであること。

食品の取扱方法に関する衛生基準

第1　販売業及び製造業等に関する共通基準(危害分析・重要管理点方式(食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特定，評価及び管理を行う衛生管理方式をいう。以下同じ。)を用いる営業者の場合に限る。)

1　食品取扱施設等における衛生管理

(1)　一般事項

ア　日常点検その他の衛生管理を計画的に行うこと。

イ　食品を取り扱う施設，設備及び機械器具について，それらの構造及び材質並びに取り扱う食品の特性を考慮した適切な清掃，洗浄，消毒の方法等を定め，必要に応じ手順書を作成すること。

ウ　衛生上支障がないよう，施設，設備，人的能力等に応じた食品の取扱い及び受注管理を行うこと。

(2)　食品取扱施設等の衛生管理

ア　施設及びその周辺は，常に清掃し，衛生上支障がないよう保つこと。

イ　作業場には，作業に必要のない物品その他の物を置かないこと。

ウ　作業場の壁，天井，床及びこれらに付属する設備は，清潔に保つこと。

エ　作業場内は，採光，照明，換気及び通風が十分であることを常に確認するとともに，必要に応じ，適切な温度及び湿度の管理を行うこと。

オ　作業場の窓及び出入口は，開放しないこと。ただし，やむを得ない場合において，じんあい等の侵入を防止する措置を講じたときは，この限りでない。

カ　排水溝は，排水がよく行われるよう，廃棄物の流出を防ぎ，かつ，清掃及び補修を行うこと。

キ　便所は，常に清潔にし，定期的に清掃及び消毒を行うこと。

ク　作業場内では，犬，猫その他の愛玩用の動物を飼育しないこと。

(3)　食品取扱設備等の衛生管理

ア　機械器具(清掃用の機械器具を含む。以下この号において同じ。)は，その用途に応じて使用すること。

イ　機械器具，機械器具を分解した部品及び容器は，適正な方法で洗浄及び消毒を行い，所定の場所に衛生的に保管するとともに，故障又は破損があるときは，速やかに補修し，常に適正に使用できるよう整備しておくこと。

ウ　機械器具，機械器具を分解した部品及び容器の洗浄に洗浄剤を使用する場合は，適正な洗浄剤を適正な濃度で使用すること。

エ　清掃用具は，使用の都度洗浄し，乾燥させるとともに，専用の場所に保管すること。

オ　温度計，圧力計，流量計その他の計器類及び滅菌，殺菌，除菌又は浄水に用いる装置は，定期的にその精度又は機能を点検し，その結果を記録すること。

カ　洗浄剤，消毒剤その他の薬剤は，それらの薬剤である旨の表示をした容器に入れ，かつ，食品等を汚染することのないよう区分して保管すること。

キ　手洗設備には，水を十分に供給するとともに，手指の洗浄に適した洗浄液，消毒液，紙タオル等を備え，常に使用できる状態にしておくこと。

ク　洗浄設備は，常に清潔で衛生的に保つこと。

(4)　そ族，昆虫等対策

ア　そ族，昆虫等が発生しないよう，施設及びその周辺の管理を適切に行うこと。

イ　施設及びその周辺には，防そ及び防虫設備を設け，定期的にその機能を点検し，必要に応じ補修等を行うこと。

ウ　そ族，昆虫等の発生場所について，毎年1回以上調査を行い，当該調査の結果に基づき，そ族，昆虫等の防除のための措置を講ずること。この場合において，当該調査の結果及び当該措置の記録は，1年間保存すること。

エ　殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は，食品等を汚染しないよう，適切な措置を講ずること。

オ　原材料，製品，包装の資材等は，蓋付きの容器に入れる等の措置を講じた上で，床及び壁から離して保管すること。

(5)　使用する水等の管理

ア　食品の製造，加工，処理，保管その他の過程において使用する水(飲用に適した水以外の水を使用しても衛生上支障がないと認められる場合において使用する水を除く。)及び飲用に供する水(以下この号において「食品の製造等に使用する水」という。)は，飲用に適した水であること。また，食品の製造等に使用する水以外の水が食品の製造等に使用する水に混入しないようにすること。

イ　食品の製造等に使用する水が水道水以外の水である場合は，毎年1回以上(災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合は，その都度)水質検査を行うこと。

ウ　イの水質検査の結果を証する書類は，1年間(取り扱う食品の販売の用に供される期間，賞味期限等を考慮して1年を超えて保存する必要があると認められる場合にあつては，必要と認められる期間)保存すること。

エ　イの水質検査の結果，食品の製造等に使用する水が飲用に適さないことが判明したときは，直ちに，保健所長の指示を受け，適切な措置を講ずること。

オ　食品の製造等に使用する水が水道水以外の水である場合は，滅菌装置又はろ過機その他の浄水装置が正常に作動していることを定期的に確認し，記録すること。

カ　貯水槽を使用する場合は，定期的に清掃し，清潔で衛生的に保つこと。

キ　氷は，飲用に適した水から作ること。また，氷は，衛生的に取り扱うこと。

ク　使用した水を再利用する場合にあつては，衛生上支障がないよう必要な処理を行うこと。また，当該処理の工程は，適切に管理すること。

(6)　廃棄物及び排水の取扱い

ア　廃棄物の保管その他の取扱いについて，手順書を作成すること。

イ　廃棄物を保管する容器は，他の容器と明確に区別できるようにするとともに，汚液又は汚臭が漏れないよう常に清潔で衛生的に保つこと。

ウ　廃棄物の保管場所は，衛生上支障がないよう適切に管理すること。

エ　廃棄物及び排水の処理は，適切に行うこと。

(7)　班の編成及び製品説明書等の作成

ア　衛生管理を実施するために，食品衛生管理者，食品衛生責任者(第9号アに規定する食品衛生責任者をいう。)その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。

イ　製品について，原材料等の組成，物理的・化学的性質(水分活性，水素イオン濃度等)，殺菌・静菌処理(加熱処理，凍結，加塩，くん煙等)，包装，保存性，保管条件及び流通方法等の安全性に関する必要な事項のほか，想定する使用方法や消費者層等を記載した製品説明書を作成すること。

ウ　全ての製造工程を記載した製造工程一覧図を作成するとともに，当該製造工程一覧図が，実際の製造工程及び施設設備の配置に照らし合わせて適切であることの確認を行うこと。

(8)　食品等の取扱い

次の方法により食品の製造工程における全ての潜在的な危害の原因となる物質を列挙し，危害分析を実施して特定された危害の原因となる物質を管理すること。

ア　製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危害の原因となる物質のリスト(以下「危害要因リスト」という。)を作成し，健康に悪影響を及ぼす可能性及び製品の特性等を踏まえ各製造工程における食品衛生上の危害の原因となる物質を特定し，当該危害が発生するおそれのある工程ごとに，当該危害の原因となる物質及び当該危害の発生を防止するための措置(以下「管理措置」という。)を検討し，並びに危害要因リストに記載すること。また，当該物質の特定及び管理措置に係る記録を保存すること。

イ　製造工程のうち，管理措置の実施状況の連続的又は相当の頻度の確認(以下「モニタリング」という。)を必要とする工程(以下「重要管理点」という。)を決定し，かつ，個々の重要管理点について，危害の原因となる物質を許容できる範囲まで低減又は排除するための基準(以下「管理基準」という。)を，温度，時間，水分含量，水素イオン濃度，水分活性，有効塩素等のほか，測定できる指標又は外観，食感等の官能的指標により設定するとともに，当該決定及び設定に係る記録を保存すること。ただし，重要管理点を定めない場合にあつては，その理由を記載した文書を作成し，保存すること。

ウ　管理基準の遵守状況の確認及び管理基準が遵守されていない製造工程を経た製品の出荷を防止するためのモニタリングの方法を設定し，かつ，当該モニタリングを十分な頻度で実施するとともに，当該設定及び実施に係る記録を保存すること。

エ　重要管理点について，モニタリングにより管理措置が適切に講じられていないと認められたときに講ずべき措置を設定し，かつ，適切に実施するとともに，当該設定及び実施に係る記録を保存すること。

オ　食品衛生上の危害の発生が適切に防止されていることを確認するため，十分な頻度で検証するとともに，当該検証に係る記録を保存すること。

カ　アからオまでに定めるもののほか，取り扱う食品に係る仕入元，製造又は加工等の状態，出荷又は販売先その他必要な事項に関する記録を保存するよう努めること。

キ　アからカまでの記録(イのただし書の文書を含む。)は，取り扱う食品等の流通実態等に応じた合理的な期間保存すること。

(9)　食品衛生責任者

ア　施設又はその部門(営業者が作業上の必要に応じて定める施設内の管理運営上の区分をいう。以下この号において同じ。)ごとに食品等の取扱いに従事する者(自らこれに従事する営業者を含む。)のうちから食品衛生に関する責任者(以下この号及び次項において「食品衛生責任者」という。)1人を置くこと。ただし，施設又はその部門が2以上ある場合であつて，専ら食品等の取扱いに従事する者が5人以下であり，かつ，同一建物内にあるときは，食品衛生責任者は当該2以上ある施設又は部門を通じて1人で足りるものとする。

イ　食品衛生責任者には，調理師法(昭和33年法律第147号)第2条に規定する調理師その他知事が適当と認める者を充てる場合を除き，保健所長が行う食品衛生責任者になるための講習会又は知事が適正と認めて指定する食品衛生責任者になるための講習会の受講修了者を充てること。

ウ　保健所長の指示に従い，食品衛生責任者に保健所長が行う講習会又は知事が適正と認めて指定する講習会を定期的に受講させ，常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めさせること。

エ　食品衛生責任者に，衛生管理に当たらせるとともに，衛生管理上必要な事項について営業者に対し意見を述べさせること。この場合において，当該食品衛生責任者の意見を尊重し，必要に応じ措置を講ずること。

オ　食品衛生責任者に，法令の改廃等に留意させ，違反行為のないよう努めさせること。

カ　食品衛生責任者を定めたときは，その氏名を施設の見やすい場所に掲示すること。

(10)　管理運営要領の作成

ア　施設及び食品の取扱い等に係る衛生上の管理運営要領を作成し，食品取扱者及び関係者に周知すること。

イ　定期的に管理運営要領の効果を検証し，必要に応じその内容を見直すこと。

(11)　情報の提供

ア　消費者に対し，法第3条第1項に規定する販売食品等の安全性に関する情報を提供するよう努めること。

イ　製造し，加工し，又は輸入した食品等に関し，消費者から健康被害の情報(当該食品等に起因し，又は起因する疑いがあると医師に診断された健康被害の情報に限る。)を得たとき，又は法の規定に違反している事実が判明したときは，速やかに，当該情報の内容又は当該判明した事実を保健所長に報告すること。

ウ　製造し，加工し，又は輸入した食品等に関し，消費者等から異味又は異臭の発生，異物の混入その他の情報であつて，健康被害につながるおそれが否定できないものを得たときは，速やかに，当該情報の内容又は当該情報に関する事実を保健所長に報告すること。

2　食品取扱施設等における食品取扱者等の衛生管理

(1)　食品取扱者の健康診断は，食品衛生上必要な健康状態の把握に留意して行うこと。

(2)　保健所長から検便又は健康診断を受けるべき旨の指示があつたときは，必ず食品取扱者にこれを受けさせること。

(3)　次の症状を呈している食品取扱者には，その旨を営業者又は食品衛生責任者に報告させ，食品の取扱作業に従事させないようにするとともに，医師の診断を受けさせること。

ア　下痢

イ　発熱

ウ　腹痛

エ　吐き気

オ　おう吐

カ　その他飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかつていることが疑われる症状

(4)　食品取扱者が，感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成10年法律第114号)第6条第2項に規定する一類感染症，同条第3項に規定する二類感染症，同条第4項に規定する三類感染症その他知事が必要に応じて指定する感染症の患者(当該感染症の病原体を保有している者であつて当該感染症の症状を呈していないものを含む。)であることが判明した場合は，当該感染症の病原体を保有していないことが確認されるまで食品に直接接触する作業に従事させないこと。

(5)　作業場内では，食品取扱者に衛生的な作業着，帽子，必要に応じマスク等を着用させ，及び専用の履物を使用させること。また，食品取扱者が汚染区域(便所を含む。)に入るときは，作業着等を交換させること。

(6)　食品取扱者に，爪を短く切らせ，マニキュア等を付けさせないこと。また，作業前及び用便後のほか，作業中も，必要に応じ十分な手指の洗浄及び消毒を行わせるとともに，使い捨て手袋を使用する場合は交換させること。

(7)　作業場内では，食品取扱者に所定の場所以外での着替え，喫煙，飲食その他作業場又は食品等を汚染するおそれのある行為をさせないこと。

(8)　食品取扱者その他の従事者に保健所長の指示する衛生に関する講習を受講させ，及び洗浄剤その他の薬剤を取り扱う食品取扱者に当該薬剤の安全な取扱いについての教育を行うほか，食品取扱者その他の従事者に対する衛生教育を実施すること。

(9)　製造又は加工を行う区画へは，当該区画で作業を行う者以外の者が立ち入ることのないようにすること。ただし，作業を行う者以外の者に衛生的な作業着等を着用させ，手指の洗浄及び消毒を行わせること等により食品等が汚染するおそれがないと認められる場合は，この限りでない。

3　その他の衛生管理

(1)　運搬等

ア　食品の運搬又は配送に用いる車両，コンテナ等(以下この号において「車両等」という。)は，容易に洗浄又は消毒ができる構造の物を使用するものとし，食品及び容器包装を汚染するおそれのある物を使用しないこと。また，車両等は，常に清潔にするとともに，必要に応じ補修を行い，適切に管理すること。

イ　食品と食品以外の物を混載して運送し，又は配送する場合は，食品以外の物による食品の汚染を防止するため，食品を適切な容器に入れる等の方法により食品以外の物と区分すること。

ウ　運搬又は配送中の食品がじんあい等に汚染されないよう管理すること。

エ　食品をばら積みの方法により運搬し，又は配送する場合は，必要に応じ，食品専用の車両又はコンテナを使用すること。この場合においては，車両又はコンテナに食品専用である旨を明示すること。

オ　食品を運搬し，又は販売する場合は，当該食品の特性に応じ，時間及び温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。

(2)　回収及び廃棄

ア　販売等をした食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において当該食品等を迅速かつ適切に回収できるよう，回収に係る責任体制，具体的な回収の方法，当該食品等の販売等に係る施設の所在する地域を管轄する保健所長への報告等の手順を定めておくこと。

イ　回収された食品等は，その他の食品等と明確に区分して保管し，保健所長の指示に従つて適切に廃棄等の措置を講ずること。

第1の2　販売業及び製造業等に関する共通基準(危害分析・重要管理点方式を用いない営業者の場合に限る。)

1　食品取扱施設等における衛生管理

(1)　一般事項

ア　日常点検その他の衛生管理を計画的に行うこと。

イ　食品を取り扱う施設，設備及び機械器具について，それらの構造及び材質並びに取り扱う食品の特性を考慮した適切な清掃，洗浄，消毒の方法等を定めておくこと。

ウ　衛生上支障がないよう，施設，設備，人的能力等に応じた食品の取扱い及び受注管理を行うこと。

(2)　食品取扱施設等の衛生管理

ア　施設及びその周辺は，常に清掃し，衛生上支障がないよう保つこと。

イ　作業場には，作業に必要のない物品その他の物を置かないこと。

ウ　作業場の壁，天井，床及びこれらに付属する設備は，清潔に保つこと。

エ　作業場内は，採光，照明，換気及び通風が十分であることを常に確認するとともに，必要に応じ，適切な温度及び湿度の管理を行うこと。

オ　作業場の窓及び出入口は，開放しないこと。ただし，やむを得ない場合において，じんあい等の侵入を防止する措置を講じたときは，この限りでない。

カ　排水溝は，排水がよく行われるよう，廃棄物の流出を防ぎ，かつ，清掃及び補修を行うこと。

キ　便所は，常に清潔にし，定期的に清掃及び消毒を行うこと。

ク　作業場内では，犬，猫その他の愛玩用の動物を飼育しないこと。

ケ　施設においておう吐があつた場合は，直ちに殺菌剤を用いて適切に消毒すること。

(3)　食品取扱設備等の衛生管理

ア　機械器具(清掃用の機械器具を含む。以下この号及び第7号キにおいて同じ。)は，その用途に応じて使用すること。

イ　機械器具，機械器具を分解した部品及び容器は，適正な方法で洗浄及び消毒を行い，所定の場所に衛生的に保管するとともに，故障又は破損があるときは，速やかに補修し，常に適正に使用できるよう整備しておくこと。

ウ　機械器具，機械器具を分解した部品及び容器の洗浄に洗浄剤を使用する場合は，適正な洗浄剤を適正な濃度で使用すること。

エ　清掃用具は，使用の都度洗浄し，乾燥させるとともに，専用の場所に保管すること。

オ　温度計，圧力計，流量計その他の計器類及び滅菌，殺菌，除菌又は浄水に用いる装置は，定期的にその精度又は機能を点検すること。

カ　洗浄剤，消毒剤その他の薬剤は，それらの薬剤である旨を表示した容器に入れ，かつ，食品等を汚染することのないよう区分して保管すること。

キ　手洗設備には，水を十分に供給するとともに，手指の洗浄に適した洗浄液，消毒液，紙タオル等を備え，常に使用できる状態にしておくこと。

ク　洗浄設備は，常に清潔で衛生的に保つこと。

(4)　そ族，昆虫等対策

ア　そ族，昆虫等が発生しないよう，施設及びその周辺の管理を適切に行うこと。

イ　施設及びその周辺には，防そ及び防虫設備を設け，定期的にその機能を点検し，必要に応じ補修等を行うこと。

ウ　そ族，昆虫等の発生場所について，毎年1回以上調査を行い，当該調査の結果に基づき，そ族，昆虫等の防除のための措置を講ずること。この場合において，当該調査の結果及び当該措置の記録は，1年間保存すること。

エ　殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は，食品等を汚染しないよう，適切な措置を講ずること。

オ　原材料，製品，包装の資材等は，蓋付きの容器に入れる等の措置を講じた上で，床及び壁から離して保管すること。

(5)　使用する水等の管理

ア　食品の製造，加工，処理，保管その他の過程において使用する水(飲用に適した水以外の水を使用しても衛生上支障がないと認められる場合において使用する水を除く。)及び飲用に供する水(以下この号において「食品の製造等に使用する水」という。)は，飲用に適した水であること。また，食品の製造等に使用する水以外の水が食品の製造等に使用する水に混入しないようにすること。

イ　食品の製造等に使用する水が水道水以外の水である場合は，毎年1回以上(災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合は，その都度)水質検査を行うこと。

ウ　イの水質検査の結果を証する書類は，1年間(取り扱う食品の販売の用に供される期間，賞味期限等を考慮して1年を超えて保存する必要があると認められる場合にあつては，必要と認められる期間)保存すること。

エ　イの水質検査の結果，食品の製造等に使用する水が飲用に適さないことが判明したときは，直ちに，保健所長の指示を受け，適切な措置を講ずること。

オ　食品の製造等に使用する水が水道水以外の水である場合は，滅菌装置又はろ過機その他の浄水装置が正常に作動していることを定期的に確認すること。

カ　貯水槽を使用する場合は，定期的に清掃し，清潔で衛生的に保つこと。

キ　氷は，飲用に適した水から作ること。また，氷は，衛生的に取り扱うこと。

ク　使用した水を再利用する場合にあつては，衛生上支障がないよう必要な処理を行うこと。また，当該処理の工程は，適切に管理すること。

(6)　廃棄物及び排水の取扱い

ア　廃棄物の保管その他の取扱いについて定めておくこと。

イ　廃棄物を保管する容器は，他の容器と明確に区別できるようにするとともに，汚液又は汚臭が漏れないよう常に清潔で衛生的に保つこと。

ウ　廃棄物の保管場所は，衛生上支障がないよう適切に管理すること。

エ　廃棄物及び排水の処理は，適切に行うこと。

(7)　食品等の取扱い

ア　原材料は，品質，鮮度，表示，仕入経路，温度管理の状況，包装の状態等について点検し，衛生上支障がないことを確認した上で仕入れること。

イ　冷蔵庫，冷凍室その他の保管設備の内部は，常に清掃し，清潔で衛生的に保つとともに，食品等が相互に汚染しないよう区画すること。

ウ　添加物を使用する場合は，正確にひよう量し，適正に使用すること。

エ　食品は，当該食品の特性に応じ，製造，保管，運搬，販売その他の各過程において，時間及び温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。

オ　加熱等による加工処理を行う食品の原材料は，そのまま摂取される食品と区分して取り扱うこと。

カ　製造又は加工を行う区画へは，当該区画で作業を行う者以外の者が立ち入ることのないようにすること。ただし，作業を行う者以外の者に衛生的な作業着等を着用させ，手指の洗浄及び消毒を行わせること等により食品等が汚染するおそれがないと認められる場合は，この限りでない。

キ　加熱処理を行つていない食品を取り扱つた機械器具及び容器により他の食品を取り扱う場合は，他の食品を取り扱う前に当該機械器具及び容器について必要な洗浄及び消毒を行うこと。

ク　容器包装は，製品を汚染や損傷から保護し，適切な表示が行える物を使用すること。

ケ　食品等の製造又は加工に当たつては，異物及び食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)別表第14に掲げる食品その他の食品であつて原材料以外のものの混入を防止するための措置を講ずること。

コ　吐物等により汚染された可能性のある食品は，廃棄すること。

(8)　製品の自主検査及び記録の保存

成分規格の定めのある食品及び添加物(食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号)第4条第1項に規定する添加物を除く。)又は使用基準の定めのある添加物を使用して食品を製造し，又は加工するときは，次に掲げるところにより定期的に当該成分規格又は使用基準に係る検査を行い，その記録を1年間保存すること。

ア　細菌学的検査

(ア)　製造業等のうち製品を製造場，加工場又は処理場と併設する店舗において販売することを主とする営業にあつては，年2回以上実施すること。

(イ)　(ア)以外の製造業等にあつては，年4回以上実施すること。

イ　理化学的検査

(ア)　製造業等のうち製品を製造場，加工場又は処理場と併設する店舗において販売することを主とする営業にあつては，年2回以上実施すること。

(イ)　(ア)以外の製造業等にあつては，年4回以上実施すること。

(9)　食品衛生責任者

ア　施設又はその部門(営業者が作業上の必要に応じて定める施設内の管理運営上の区分をいう。以下この号において同じ。)ごとに食品等の取扱いに従事する者(自らこれに従事する営業者を含む。)のうちから食品衛生に関する責任者(以下この号及び次項において「食品衛生責任者」という。)1人を置くこと。ただし，施設又はその部門が2以上ある場合であつて，専ら食品等の取扱いに従事する者が5人以下であり，かつ，同一建物内にあるときは，食品衛生責任者は当該2以上ある施設又は部門を通じて1人で足りるものとし，営業期間が6月以内の施設(知事が指定する施設を除く。)については，食品衛生責任者を置くことを要しない。

イ　食品衛生責任者には，調理師法第2条に規定する調理師その他知事が適当と認める者を充てる場合を除き，保健所長が行う食品衛生責任者になるための講習会又は知事が適正と認めて指定する食品衛生責任者になるための講習会の受講修了者を充てること。

ウ　保健所長の指示に従い，食品衛生責任者に保健所長が行う講習会又は知事が適正と認めて指定する講習会を定期的に受講させ，常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めさせること。

エ　食品衛生責任者に，衛生管理に当たらせるとともに，衛生管理上必要な事項について営業者に対し意見を述べさせること。この場合において，当該食品衛生責任者の意見を尊重し，必要に応じ措置を講ずること。

オ　食品衛生責任者に，法令の改廃等に留意させ，違反行為のないよう努めさせること。

カ　食品衛生責任者を定めたときは，その氏名を施設の見やすい場所に掲示すること。

(10)　情報の提供

ア　消費者に対し，法第3条第1項に規定する販売食品等の安全性に関する情報を提供するよう努めること。

イ　製造し，加工し，又は輸入した食品等に関し，消費者から健康被害の情報(当該食品等に起因し，又は起因する疑いがあると医師に診断された健康被害の情報に限る。)を得たとき，又は法の規定に違反している事実が判明したときは，速やかに，当該情報の内容又は当該判明した事実を保健所長に報告すること。

ウ　製造し，加工し，又は輸入した食品等に関し，消費者等から異味又は異臭の発生，異物の混入その他の情報であつて，健康被害につながるおそれが否定できないものを得たときは，速やかに，当該情報の内容又は当該情報に関する事実を保健所長に報告すること。

2　食品取扱施設等における食品取扱者等の衛生管理

(1)　食品取扱者の健康診断は，食品衛生上必要な健康状態の把握に留意して行うこと。

(2)　保健所長から検便又は健康診断を受けるべき旨の指示があつたときは，必ず食品取扱者にこれを受けさせること。

(3)　次の症状を呈している食品取扱者には，その旨を営業者又は食品衛生責任者に報告させ，食品の取扱作業に従事させないようにするとともに，医師の診断を受けさせること。

ア　下痢

イ　発熱

ウ　腹痛

エ　吐き気

オ　おう吐

カ　その他飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかつていることが疑われる症状

(4)　食品取扱者が，感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律第6条第2項に規定する一類感染症，同条第3項に規定する二類感染症，同条第4項に規定する三類感染症その他知事が必要に応じて指定する感染症の患者(当該感染症の病原体を保有している者であつて当該感染症の症状を呈していないものを含む。)であることが判明した場合は，当該感染症の病原体を保有していないことが確認されるまで食品に直接接触する作業に従事させないこと。

(5)　作業場内では，食品取扱者に衛生的な作業着，帽子，必要に応じマスク等を着用させ，及び専用の履物を使用させること。また，食品取扱者が汚染区域(便所を含む。)に入るときは，作業着等を交換させること。

(6)　食品取扱者に，爪を短く切らせ，マニキュア等を付けさせないこと。また，作業前及び用便後のほか，作業中も，必要に応じ十分な手指の洗浄及び消毒を行わせるとともに，使い捨て手袋を使用する場合は交換させること。

(7)　作業場内では，食品取扱者に所定の場所以外での着替え，喫煙，飲食その他作業場又は食品等を汚染するおそれのある行為をさせないこと。

(8)　食品取扱者その他の従事者に保健所長の指示する衛生に関する講習を受講させ，及び洗浄剤その他の薬剤を取り扱う食品取扱者に当該薬剤の安全な取扱いについての教育を行うほか，食品取扱者その他の従事者に対する衛生教育を実施すること。

3　その他の衛生管理

(1)　運搬等

ア　食品の運搬又は配送に用いる車両，コンテナ等(以下この号において「車両等」という。)は，容易に洗浄又は消毒ができる構造の物を使用するものとし，食品及び容器包装を汚染するおそれのある物を使用しないこと。また，車両等は，常に清潔にするとともに，必要に応じ補修を行い，適切に管理すること。

イ　食品と食品以外の物を混載して運送し，又は配送する場合は，食品以外の物による食品の汚染を防止するため，食品を適切な容器に入れる等の方法により食品以外の物と区分すること。

ウ　運搬又は配送中の食品がじんあい等に汚染されないよう管理すること。

エ　食品をばら積みの方法により運搬し，又は配送する場合は，必要に応じ，食品専用の車両又はコンテナを使用すること。この場合においては，車両又はコンテナに食品専用である旨を明示すること。

(2)　回収及び廃棄

ア　販売等をした食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において当該食品等を迅速かつ適切に回収できるよう，回収に係る責任体制，具体的な回収の方法，当該食品等の販売等に係る施設の所在する地域を管轄する保健所長への報告等の手順を定めておくこと。

イ　回収された食品等は，その他の食品等と明確に区分して保管し，保健所長の指示に従つて適切に廃棄等の措置を講ずること。

(3)　衛生管理記録簿

衛生管理記録簿を備え，これに衛生管理の実施の状況を記録すること。

第2　販売業に関する基準

容器包装されていないそうざい又は弁当類を販売する場合は，異物が混入し，及び病原微生物により汚染されないように適切な措置を講ずること。

第3　製造業等に関する業種別基準

1　漬物製造業

(1)　ふきんは，清潔なものを豊富に備え，使用後は，熱湯，蒸気，殺菌剤その他適当な方法で消毒し，乾燥させ，衛生的に保管すること。

(2)　まな板，包丁，保管容器及び器具類は，洗浄しやすい構造のものをその用途に応じて使用し，汚染の都度又は作業終了後に洗浄及び消毒を十分に行うとともに，常に清潔で衛生的に保つこと。

2　魚介類加工業

(1)　ふきんは，清潔なものを豊富に備え，使用後は，熱湯，蒸気，殺菌剤その他適当な方法で消毒し，乾燥させ，衛生的に保管すること。

(2)　まな板，包丁，保管容器及び器具類は，洗浄しやすい構造のものをその用途に応じて使用し，汚染の都度又は作業終了後に洗浄及び消毒を十分に行うとともに，常に清潔で衛生的に保つこと。

(3)　ふぐを取り扱う場合は，次のとおりとすること。

ア　ふぐの処理を行う者は，ふぐの種類の鑑別，有毒部位の確実な除去及び廃棄その他ふぐの適切な処理に関する十分な知識と経験を有するものとすること。

イ　ふぐの処理に用いるまな板，包丁，ふきんその他の器具は専用のものとし，これらを他の用途に供しないこと。

3　そうざい半製品等製造業

(1)　ふきんは，清潔なものを豊富に備え，使用後は，熱湯，蒸気，殺菌剤その他適当な方法で消毒し，乾燥させ，衛生的に保管すること。

(2)　まな板，包丁，保管容器及び器具類は，洗浄しやすい構造のものをその用途に応じて使用し，汚染の都度又は作業終了後に洗浄及び消毒を十分に行うとともに，常に清潔で衛生的に保つこと。

(3)　食品取扱者は，食肉等を取り扱う場合には，食肉等が直接接触する部分が繊維製品その他洗浄及び消毒を行うことが困難な材質でできた手袋を原則として使用しないこと。

4　液卵製造業

(1)　冷蔵庫及び冷凍庫内の温度を1日1回以上点検し，その結果を記録すること。

(2)　前号の記録を，危害分析・重要管理点方式を用いる営業者の場合にあつては第1第1項第8号キによる期間，危害分析・重要管理点方式を用いない営業者の場合にあつては1年間保存すること。

第4　行商に関する基準

(1)　行商に従事する者は，身体及び被服を清潔にし，行商する魚介類の衛生保持に努め，保健所長から検便又は健康診断を受けるべき旨の指示があつたときは，必ずこれを受けること。

(2)　容器の見やすいところに行商人の住所及び氏名を明記すること。

(3)　容器包装に入れられていない魚介類を取り扱うときは，衛生的な手袋その他の器具を用い，直接魚介類に手指を触れないこと。

(4)　駅前その他の人の混雑する場所で販売しないこと。

(5)　新聞紙又は雑誌の紙を直接魚介類に触れるような包装に用いないこと。

(6)　行商中は，氷又は蓄冷材を用い，鮮度を保つこと。

(7)　調理した魚介類と調理していない魚介類は，それぞれ別の容器に納めること。

(8)　行商中は，調理し，又は加工しないこと。ただし，依頼者の施設を使つて調理し，又は加工するときは，この限りでない。

(9)　刺身は販売しないこと。

(10)　吐物等により汚染された可能性のある食品は，廃棄すること。

(平16規則45・全改，平17規則33・平17規則105・平27規則75・一部改正)

(平10規則63・全改，平12規則146・平17規則33・平27規則75・一部改正)

(平10規則63・全改，平12規則146・平17規則33・平28規則30・一部改正)

(平10規則63・全改，平11規則55・平12規則146・平13規則35・平17規則105・平27規則75・一部改正)

(平10規則63・全改，平12規則146・平17規則33・平28規則30・一部改正)

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付則