腸炎ビブリオの食中毒

腸炎ビブリオは海水中に生息しており、主に魚介類やその加工品に付着して食中毒がおこる傾向が高くなっています。
特に海水の温度が20℃以上になると大量に増殖します。そのため、海水温度の高い夏など、腸炎ビブリオが多い時期に沿岸で獲れた魚介類には腸炎ビブリオが付着している可能性が高く、加工・流通過程において不適切な取扱いをすることによって菌が増殖してしまいます。
また、手指や調理器具を介した生野菜の二次感染による食中毒もあり、毎年6月から10月にかけての夏季に多く発生しています。

鮮魚類の購入後に寄り道していませんか？

腸炎ビブリオは発育がきわめて速く、最適な条件がそろうと、1個の細菌が約10分で2個に分裂します。なので、37℃前後の環境下に放置された食品中では、1個の細菌がわずか3～4時間の間に1000万個ぐらいに増殖し、食中毒になる可能性が高くなってしまいます。
魚介類の購入は買い物の最後にし、寄り道せずに帰宅しましょう。また、帰宅後は直ちに冷蔵庫で保管するなど、適切な管理を心がけてください。

冷蔵庫の温度は適切ですか？

腸炎ビブリオは10℃以下では増殖しないとされています。冷蔵庫が正常に稼働していることを確認し、できるだけ4℃以下（チルド）、冷凍の場合はマイナス15℃で保存するようにしてください。
また、腸炎ビブリオは、適度な塩分、水分と栄養素があると、どこでも増殖してしまいます。魚介類の肉汁や血液などが他の食品に付着しないように、密閉性のある保存容器に入れるか、ラップなどをかけて他の食品と区別して保存してください。腸炎ビブリオは真水では増殖できないので、購入後の魚介類を水道水で洗うことをお勧めします。

魚介類の調理に用いた調理器具をそのまま他の食品の調理に使用していませんか？

魚介類の肉汁や血液が飛び散ったまな板やふきんなどの調理器具や手指に菌が付着、増殖すると、二次感染の原因になります。魚介類を調理したまな板で野菜などを切らないようにし、まな板を使い分けるなど工夫してください。
魚介類の調理に用いた器具は洗剤を使って十分に洗浄し、熱湯消毒あるいは塩素剤に浸して殺菌してください。また、手は石けんを使って十分に洗うようにしてください。

腸炎ビブリオ食中毒の症状は？

潜伏期間は平均12時間です。症状は、激しい腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱などがあげられます。

腸炎ビブリオは増殖スピードがとても速いことが特徴です。生食用のものはわずかな時間でも冷蔵庫で保管し、購入したその日のうちに食べるようにしてください。
また、冷凍魚介類は常温で解凍せずに、流水または冷蔵庫内で解凍するか、電子レンジで解凍するなどして、細菌の増殖する機会を減らすようにしましょう。加熱する場合は、中心部まで十分に加熱するよう心がけてください。

調理器具を介して他の食品が汚染され、食中毒になることもあります。
魚介類の扱いには十分注意し、手洗い、器具の洗浄・消毒をしっかり行いましょう。

関連リンク

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