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更新日:2020年1月1日

県広報紙「ひばり」1月号「特集2」

いばらき流ハレの日ごはん

今回「ハレの日ごはん」を作ってくださったのは

秋山能久よしひささん
(水戸市出身)

六雁料理長
(東京都中央区銀座5-5-19
座ポニーグループビル6・7階)


茨城は、1年を通して素晴らしい食材が豊富に採れ、恵まれた自然環境や生産者たちの技術・情熱などのポテンシャルが、大変高いと感じています。全国から食材が集まる東京の市場においても、茨城の食材の量・クオリティは目を見張るものがあります。

これからも、季節折々、旬の県産食材を積極的に使い、料理を通じて、生まれ育った茨城の魅力を全国に発信していきます。

 

お品書き

ヒラメ酢締めの巻物

昆布締めしたヒラメを、大和芋を芯にして巻いた一品

常陸大黒ひたちおおぐろの煮豆

常陸大黒を砂糖で煮て、赤ワインで香りを付けた一品

栗きんとん

栗きんとんに、炒めた奥久慈りんごをアクセントとして加えた一品

はまぐりの潮汁

サッと火入れしたハマグリのお吸い物

鯛赤飯

酒蒸しにしたタイの身を、赤飯にのせた一品

常陸の輝きの八幡巻やわたまき

常陸の輝き(豚)をゴボウに巻き、甘辛く煮た一品

常陸牛のローストビーフ

赤身の肉を低温調理し、野菜ベースのタレをかけた一品

レンコンのいとこ煮

レンコンの穴に小豆を入れ、ゆっくり煮て味を染み込ませた一品

みつばのごまあえ

湯通しをした根みつばと、レンコンの甘酢漬け、キクラゲをごまあえにした一品

のレシピを紹介中

 

今回使った食材ピックアップ

皆さんから頂いた

「私の”ちょっと”特別なごはん」

エピソードをご紹介します。

ヒラメ

旬:12月~2月

主な産地:茨城沖

県の魚(シンボル)に選定されているヒラメ。寒い時期のヒラメは、身が厚く、脂がしっかりとのっています。茨城沖のヒラメは『常磐もの』と呼ばれ、市場で高い評価を得ています。

常陸大黒

旬:1年中

主な産地:城里町、大子町

ベニバナインゲンの県オリジナル品種。美しい光沢、深い黒色をした常陸大黒は、栗のようなホクホクとした食感で、上品な味わい。また、抗酸化作用のあるアントシアニン(ポリフェノール)が一般的な黒豆の約3倍含まれています。

旬:9月~10月

主な産地:笠間市・かすみがうら市

生産量日本一を誇る本県は、昼夜の寒暖差のある気候、花こう岩質や黒土を多く含む土壌が、栗の栽培に適しています。品種によりホクホクとした食感やなめらかな食感を楽しむことができ、光沢や甘みもさまざまです。

栗の炊き込みご飯

栗の季節になると、母や祖母が栗をむいて作ってくれました。高校生ぐらいになって、手先が少し器用になってからは、私も一緒に栗むきを。3人で黙々と栗むきをして、それから食べる栗ご飯は、とても会話が弾みました。

(M.Tさんたちなか市40代)

奥久慈りんご

旬:9月中旬~11月下旬

主な産地:大子町

木の上で完熟させてから収穫するため、みずみずしく甘みがたっぷり。ストレートジュースやジャムなどの加工品も充実しています。

鹿島灘はまぐり

旬:4~6月

主な産地:鹿島灘

他県産のはまぐりと比べて大きく、プリプリとした食感が魅力。うまみ成分のコハク酸やグリシンなどが豊富に含まれています。ちょうつがいの形が貝ごとに違い、2枚の貝殻がぴたりと重なる様子が“夫婦円満”を表すということから、祝い事の食材に使われます。

 

マダイ

旬:2~4月

主な産地:茨城沖

茨城産のマダイは、脂がよくのり、身がしっかりとしています。まったりとした甘さが特徴です。

常陸の輝き

脂肪含有量が一般の豚肉より高く、やわらかい肉質が特徴の県銘柄豚。専用飼料を与え、じっくり育てるため、うまみが凝縮し、香りの良さも楽しめます。

ゴボウ

旬:10~12月

主な産地:行方市、鉾田市

食物繊維を多く含み、ミネラルも豊富な食材。ゴボウは地中に根を張り、力強く成長することから“延命長寿”の象徴と考えられ、土地に根付く姿に重ね“家族が土地に根付いて安泰に暮らせますように”という願いを込め、祝い事の食材に使われます。

ゴボウご飯

料理上手な父が作るゴボウご飯は、家族みんなが大好きなメニューです。ゴボウをたっぷり使い、油揚げと鶏肉とともにしょうゆ味で炊き上げたご飯。前日から大量のゴボウをささがきにして、手間の掛かる分だけおいしい。80歳を過ぎた父の作るゴボウご飯は、今でも家族で楽しみにしているメニューです。

(A.Aさん久市50代)

 

常陸牛

30カ月にわたり育てられた黒毛和牛の中から、食肉取引規格A、Bの4、5等級に格付けられた最高級の県銘柄牛。生産者を限定し、徹底した管理のもとで育てるため、極上の味わいが楽しめる霜降り肉です。

レンコン

旬:9~12月

主な産地:土浦市、稲敷市、かすみがうら市、小美玉市

穴をのぞくと“先が見える”として、祝い事には欠かせないレンコン。部位により、シャキシャキとした食感やホクホクとした食感を楽しむことができます。また、ビタミンCやカリウム、鉄分などの栄養価が高い食材でもあり、本県は生産量日本一です。

シソの実入りレンコンのかきあげ

シソが実る季節になると、必ず出てくる家のメニュー。レンコン、ニンジンなどを千切りにしてシソの実を入れる。外に出た子供が帰ってくると必ず揚げます。シソの風味が実家の香り。いつまでできるでしょう。

(Y.Nさん千代町70代)

みつば

旬:12~4月

主な産地:行方市、鉾田市

料理に香りとおいしさ、美しさを添えてくれるみつば。栽培方法により「切りみつば」「根みつば」「糸みつば」の3種類があります。今回の食材の「根みつば」は、根付きで出荷されるため、糸みつばに比べ風味が強い特徴があります。

けんか鍋

朝・晩、少々寒くなると鍋です。まだ早いと思いながら、我が家の鍋は、鶏肉と豚肉を両方入れて、白菜、ネギ、エノキなどをしょうゆで仕立てて、食べる時は柚子こしょうで。最後は雑炊。フワッと鶏卵とみつばを加えれば、身も心も最高。子供も大人も一緒にひとつ鍋!長生きの秘訣かも!?

(Y.Kさん萩市100歳)

まろやかキムチ

キムチを手作りして早5年。生ものを入れない代わりに、野菜や果物をたくさん入れます。発酵に時間が掛かりますが、小さい息子もモリモリ食べてくれます。茨城の梨、ネギ、ニラ、みつば、セリ、レンコン、白菜、干しいもも少々。

(K.Kさん戸市30代)

サツマイモケーキ

サツマイモケーキは孫が大好きでよくリクエストされます。サツマイモを間に挟んでアーモンドパウダー入りの生地で焼き上げます。
もちろん表面にもサツマイモがのっておいしいですヨ!

(K.Kさん来市50代)

 

 

料理を彩る器県伝統工芸品―

カガミクリスタル(龍ケ崎市)

日本初のクリスタル専門工場。現在も、手吹きやハンドカットなどによる工芸品が、熟練した職人技により作られています。

 

笠間焼(笠間市)

笠間は、江戸時代後期から続く焼き物の産地。世界中から集まった多くの作家が、伝統を受け継ぎながらもそれぞれの個性を伸ばし、創造性豊かな作品を生み出しています。

 

 

八溝塗(大子町)

古くから良質な漆の産地として知られる大子町。大子漆をふんだんに使い、素朴な雰囲気を表現したぬくもりのある漆器。使うほどにつやと味わいが増していきます。

 

茨城の農林水産物(外部サイトへリンク)

県伝統工芸品(外部サイトへリンク)

 

 

 

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☎029(301)2128

 

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