HACCPに沿った衛生管理の制度化

食品衛生法の改正に基づき、令和3年6月1日から、原則として、食品を取り扱う全事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになります。

1.HACCPに沿った衛生管理について

使用する原材料、製造・調理の工程等に応じて作成した衛生管理計画に従い、食品の状態や温度等をチェックすることで、より安全な食品を提供できる衛生管理の方法です。

既存の施設や設備でもできますので、施設改修や設備導入等の費用を要しません。

HACCPに沿った衛生管理は、事業者の規模等により、次のいずれかの衛生管理が求められます。

（出典：厚生労働省HP（外部サイトへリンク））

2.営業者が実施すること

HACCPに沿った衛生管理（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理、HACCPに基づく衛生管理）の実施手順は、次のとおりです。

（1）「一般衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。

（2）必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する。

（3）衛生管理の実施状況を記録し、保存する。

（4）衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す。

3.HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

取り扱う食品の特性又は事業の規模に応じて、一般衛生管理を基本に、各業界団体が作成した手引書を参考に簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

手引書は、衛生管理計画の作成方法等が詳しく解説されたものです。計画の見本や記入例があるので、そのまま活用することができます。

手引書は、厚生労働省HP（外部サイトへリンク）からダウンロードできます。取り扱う食品や業態に応じた様々な手引書が準備されています。手引書が作成されていない業態は、原材料や製造工程等が類似した業態の手引書を参考にしてください。

対象となる事業者

• 食品を取り扱う従事者が50人未満である小規模事業者
• 飲食店営業（学校、病院等の営業以外の給食施設を含む）、喫茶店営業、パン（概ね5日程度の賞味期限のもの）製造業、そうざい製造業を行う者
• 製造加工した食品の大部分を隣接した店舗で販売する者（菓子や豆腐の製造販売、食肉や魚介類の販売等）
• 包装食品のみの貯蔵や運搬、又は販売する者
• 食品を分割して容器包装に入れ、販売する者（八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）

※給食施設は、既に「大量調理施設衛生管理マニュアル【茨城県生活衛生課】」に従って衛生管理を実施している場合、新たな対応は不要です。

4.HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。

（参考）HACCPに基づく衛生管理のための手引書【厚生労働省HP】（外部サイトへリンク）

対象となる事業者

• 食品を取り扱う従業員が50人以上である大規模事業者
• と畜場、食鳥処理場

5.必要に応じてHACCPに沿った衛生管理を行う事業者

公衆衛生に与える影響が少ない営業等を行う場合、一般衛生管理を中心に、HACCPに沿った衛生管理（衛生管理計画の作成や実施状況の記録）は、必要に応じて実施してください。

対象となる事業者

• 常温包装品の販売、食品の輸入をする営業等
• 1回の提供食数が20食程度未満の営業以外の給食施設

※農業や水産業における採取業（農産物の生産、出荷前の調整等）は、HACCPに沿った衛生管理の対象外になります。

※合成樹脂製の器具・容器包装を製造する営業は、適正製造管理規範（GMP）による製造管理を実施してください。

6.関連リンク等

• HACCPに沿った衛生管理の制度化について【茨城県生活衛生課】
• HACCP（ハサップ）【厚生労働省HP】（外部サイトへリンク）
• HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ＆A【厚生労働省HP】（外部サイトへリンク）
• 食品等事業者団体が作成した業種別手引書【厚生労働省HP】（外部サイトへリンク）
• 改正食品衛生法の概要、HACCP手引書等について【農林水産省HP】（外部サイトへリンク）
• 食品用器具・容器包装のポジティブリスト制度について【厚生労働省HP】（ページ中段、製造管理について）（外部サイトへリンク）
• 食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う集団給食施設の取扱いについて（令和2年8月事務連絡）（PDF：533KB）
• 農業及び水産業における食品の採取業の範囲について（令和2年5月通知）（PDF：347KB）
• 共同利用加工施設の衛生管理における留意事項について（令和2年12月事務連絡）（PDF：1,483KB）