営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設に関するQ＆A

厚生労働省ホームページ>食品の安全に関するQ＆A>4.営業許可及び営業届出>営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設に関するＱ＆Ａ（外部サイトへリンク）より

Ⅰ．制度全般について

○ 旧法に基づく営業許可に際しては、取り扱う食品に対応して営業許可を取得する必要があると判断し、単一施設で複数の営業許可を取得させることが頻繁に見られ、取り扱いも自治体間で統一されていませんでした。
○ 新法に基づく営業許可制度においては、政令を定めるにあたって、旧法における運用実態を精査して、単一許可業種で取扱いが可能な食品の範囲を拡大し、これを政令及び通知に示し、施設の営業形態に最も適切な許可を取得する「一施設一許可」となるように見直しました。
○ 同時に、許可業種に共通した施設の基準（参酌基準）を施行規則別表第19（PDF：170KB） に規定し、業種によらず求める事項を明確にしたので、従来行われていた詳細な取扱品目に基づく業種別の施設基準の適用を行わなくても、必要な衛生要件を適用することを可能としました。なお、一部の個別業種については施行規則別表第20 に個別基準（PDF：170KB）を定めていますが、その内容は、当該業種に該当する食品を製造等するために必要な施設設備、交差汚染防止のための区画、食品等の規格基準との整合性の観点からの保存設備等であり、個々の施設の状況に応じて適用するか否か判断することとなります。
○ 以上のことから、事業者が行う営業の内容、主たる取扱品目、施行規則別表第20に掲げる個別基準の適用の必要性等を踏まえて、適切な業種の営業許可を取得することとなります。
 
（参考）営業許可業種の考え方とこれまでに寄せられた質問

○ 食品衛生法において、水産業における食品の採取業は営業に含まないとされているため、採取業に該当する事業者に対して、同法に基づく営業許可を取得させ、又は届出を行わせることはできません。
○ 食品衛生法上の営業に該当しない採取業に対して、条例で独自に食品衛生の確保のために施設基準を設ける場合は、その必要性や相当性について、地方自治体において十分検討いただくようお願いします。
○ なお、採取者についても、食品等事業者であり、食品の安全を確保する責務を有していることから、許可・届出の有無にかかわらず、必要に応じて衛生管理に係る指導を行うことは可能です。
※1（参考）農業及び水産業における食品の採取業の範囲について（PDF：116KB） 

Ⅱ. 営業の許可に関する経過措置について

○ そうざい半製品については、旧施行令において、「そうざいの中間製品はそうざいに含まない」と整理していましたが、営業許可業種の再編に際して開催した検討会で、「そうざい半製品」を製造する際には、「そうざい製造業」の営業許可が必要であると整理したものです。従って、「そうざい半製品を製造する営業」については、「旧施行令の第三十五条各号の営業に該当しない営業」に該当し、３年間の経過措置が適用されます。
○ なお、令和２年８月５日付けで通知している「食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う集団給食施設の取扱いについて」で示した集団給食施設については、旧施行令においても飲食店営業という業種があり、かつ、集団給食施設は、実態上飲食店営業の許可を取得しなくてはならかったものの、厚生労働省の運用上の取扱いとして、飲食店営業の許可の取得は不要という整理をしていただけなので、「旧施行令第三十五条各号の営業に該当しない営業」には該当せず、経過措置の対象にはなりません。

○ 新たな許可業種であれば３年間の経過措置の対象となりますが、菓子製造業を取得して菓子の小分けを行っていた場合など既に旧施行令第35 条の各号の営業の許可を取得して、営業を行っていた場合は、改正政令附則第２条第１項の対象となり、取得済みの営業許可の範囲内で、有効期間の満了日まで営業を行うことが可能です。

Ⅲ. 個別の営業許可業種について

○ 高度な機能を有しているとして営業許可の対象外となるものは、令和２年７月22日付け通知「「高度な機能」の条件を満たす自動販売機の機種のリストについて」で示した機種のみとなります。そのため、リストに記載されていない機種は、営業許可の対象となります。なお、「高度な機能」の条件を満たす自動販売機の機種のリストについては、逐一更新の上、通知をする予定であることから留意願います。
（参考）「高度な機能」の条件を満たす自動販売機の機種のリストについて（エクセル：132KB）

○ スーパーやホテル等に設置されている角氷や水を自動販売機で量り売りをするものについては、水のみを原料とする場合は、原料の性質上、機内での微生物増殖のリスクは低いと考えられることから営業届出の対象となります。なお、フードコートやサービスエリア等に設置されている給水機によるサービス行為は営業届出不要です。

○ 地下通路や駅のコンコースなど、四方が壁などで囲まれていない場所に自動販売機が設置されている場合は、営業許可の対象となります。
（参考）

○ 魚介類販売業において、当該店舗で販売する魚介類を使用し、茹でる、焼く等に加え、米飯と組み合わせて調理することは差し支えありません。ただし、調理の内容に応じて、必要な場所の区画、器具を揃えるなどの対応が必要となります。

○ 新施行令における水産製品製造業については、改正政令第９条が適用され、３年間の経過措置期間があることから、条例許可業種としての水産製品製造業の許可満了日にかかわらず、経過措置期間が満了するまでに、新施行令における水産製品製造業を取得するようお願いします。

○ ゼラチン又はコラーゲンの製造は、通常の水産製品とは製造工程等が異なることから、水産製品製造業の許可の対象ではなく届出の対象となります。同様に、牛骨、牛皮、豚皮等からゼラチン又はコラーゲンを製造する営業も届出の対象となります。

○ 複合型そうざい製造業は、「HACCP に基づく衛生管理」に取り組み、高度な衛生管理を行うことを条件として、新施行令に列挙した業種（食肉処理業、菓子製造業、水産製品製造業（魚肉練り製品（魚肉ハム、魚肉ソーセージ、鯨肉ベーコンその他これらに類するものを含む。）を製造する営業を除く。）及び麺類製造業）に限り、追加の営業許可を取得することなく食品の製造を行うことができます。各営業許可で製造できる食品の範囲は、問１を参考に判断いただくようお願いします。 

○ 施設に対して、複合型の施設基準に、追加で食肉処理業、菓子製造業、水産製品製造業、麺類製造業の個別の施設基準を求める必要はありません。なお、「HACCP に基づく衛生管理」により、必要な衛生管理の措置が十分に担保されるよう取り扱ってください。

○ 麺類（又は菓子）の冷凍食品を製造する場合は、麺類製造業（又は菓子製造業）の許可のみで製造が可能です。
○ なお、麺類製造業（又は菓子製造業）の施設基準に加え、「食品衛生法施行規則第66 条の７別表第19 ５ その他 ホ」の要件を満たす必要があります。

○ 旧法に基づく営業許可がなされている場合、改正政令附則第２条第１項に基づき、経過措置期間は旧法令の規定が適用されることになるから、変更等の手続についても、旧法令の規定に基づき、行うこととなります。

Ⅳ. 施設基準について

○ 前文で「室又は場所」と規定しているので、ここでは、場所の場合に適用する基準であることを明確にするため、「室を場所とする場合」としたものです。 住居の台所は、食品衛生法施行規則別表１９ 二に示す「食品等を取り扱うことを目的としない室又は場所」に該当します。そのため、住居の台所と営業施設は、工程の配慮や時間設定による区画ではなく、物理的に区画されていることが必要です。

Ⅴ．営業届出について

○ 条例許可業種及び条例届出業種は、改正政令第10 条に規定される経過措置の対象外のため、令和３年６月１日時点で当該営業をしていた場合でも、新法第57 条第１項に基づく届出をしたものとみなすことはできません。

○ 御質問のとおり、許可営業のみを廃業し、届出営業は継続する場合には、許可営業にあっては食品衛生法施行規則第71 条の２の廃業届を提出し、届出営業にあっては同規則第70 条の２の営業届を提出してください。

○ 常温保存が可能で賞味期限が設定されている、製造・加工された包装食品の販売については、｢公衆衛生に与える影響が少ない営業｣として差し支えありません。
○ 具体的には菓子類（スナック菓子等）、カップ麺、清涼飲料水、酒精飲料、茶類等の製造・加工された包装食品を想定しており、生鮮食品は対象外とします。なお、生鮮食品は、食品表示法における生鮮食品の分類を参考としてください。

Ⅵ. 廃業届出について

○ 政令許可業種から政令許可業種から届出業種へ取扱いが変更されたものの、営業自体は継続していることから、廃業届を提出する必要はありません。

Ⅶ．都道府県等から寄せられた質問

○ 集団給食施設の設置者又は管理者が「調理業務」を外部事業者に委託した場合は、その他の業務の委託状況にかかわらず、受託事業者は飲食店営業の許可が必要です。
○ 令和３年６月１日以降、受託事業者（営業者）はHACCP に沿った衛生管理（衛生管理計画の作成等）が必要です。
なお、衛生管理計画については受託事業者（営業者）及び委託側（学校、病院等）の衛生管理の役割分担に応じて作成してください。
○ 外部に調理業務を委託した場合、施設側（委託側）は新法第68 条第３項の「継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する場合」には該当しないことから、届出は不要です。そのため、衛生管理計画の作成については義務づけられていませんが、必要に応じ受託事業者（営業者）と調整してください。
○ 保育園等の運営（調理業務を含む。）を全て委託されている場合、受託事業者（集団給食施設の管理者に該当。）は「営業以外の場合で学校、病院その他の施設において継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する場合」に該当することから、集団給食施設の届出を行ってください。