食品衛生責任者について

食品衛生責任者制度の背景

昭和43年に発生したカネミ油症事件など、食品による大規模な健康被害事件を契機として、営業者の法的責任が強く求められるようになりました。
これに伴って、昭和47年に食品衛生法の大改正があり、営業者の自主管理を促進することを目的として、営業者が遵守すべき衛生上の基準（管理運営基準）を、都道府県知事が定めることができるようになりました。この管理運営基準によって、食品衛生責任者の設置や職務などの基本的事項が規定され、食品衛生責任者制度が発足しました。
平成30年の食品衛生法改正に伴う関係法令の改正により、管理運営基準は、食品衛生法施行規則別表第17において規定されることになり、食品衛生責任者の設置義務についても規定されています。

食品衛生責任者の設置義務等について

営業許可及び届出営業を行う営業者は、「食品衛生責任者」を設置することが義務づけられています。
なお、食品衛生責任者の設置にあたっては、調理師、製菓衛生師、栄養士等の資格者、食品衛生管理者等の資格要件を満たす者、知事等が適正と認める講習会の受講修了者でなければ、設置できません。
また、営業者は、食品衛生責任者の氏名を施設内の見やすいところに掲示するようお願いします。

食品衛生責任者の資格の取得方法

1.食品衛生責任者になるためには

食品衛生責任者になるためには、6時間程度の養成講習会を受講しなくてはなりません。
茨城県では、公益社団法人茨城県食品衛生協会が知事の指定を受けて養成講習会を開催しています。
→養成講習会の案内について（公益社団法人茨城県食品衛生協会のサイトへリンク）

【カリキュラム】

科目	時間数
食品衛生学	2.5時間
食品衛生法	3時間
公衆衛生学	0.5時間
確認試験	-

【修了証書】
養成講習を修了すると、修了証書が交付されます。
(他の都道府県でも有効となりますから、大切に保管してください。)

【食品衛生責任者氏名の掲示】
食品衛生責任者の氏名を施設の見やすいところに掲示するようお願いします。

2.講習会の受講免除
次の資格を持っている方は、講習会を受けていなくとも食品衛生責任者になることができます。
(1)食品衛生監視員又は食品衛生管理者の資格要件を満たす者
→食品衛生管理者の資格要件について（厚生労働省のサイトへリンク）
(2)調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士
（と畜場法に規定する）衛生管理責任者若しくは作業衛生責任者、食鳥処理衛生管理者

食品衛生責任者の役割について

【食品衛生責任者の遵守事項】
(1)都道府県知事等が行う講習会又は都道府県知事等が認める講習会を定期的に受講し、食品衛生に関する新た
な知見の習得に努めること
(2)営業者の指示に従い、衛生管理に当たること
(3)施設の衛生的な管理や、公衆衛生上必要な措置(衛生管理計画の作成及び周知徹底、衛生管理の実施状況の
記録等を含む)の遵守のために、必要な注意を行うとともに、営業者に対し必要な意見を述べるよう努めるこ
と

【営業者の遵守事項】
営業者は、食品衛生責任者の意見を尊重すること

すなわち、食品衛生責任者は、営業者と協力して提供する食品の安全確保に努めなければなりません。

【役割】
(1)担当する施設の衛生管理を行う。
(2)食品衛生管理上必要な事項について、営業者に改善するよう意見を述べ、営業者はこの場合において、当
該食品衛生責任者の意見を尊重し、必要に応じ措置を講じる。
(3)法令の改廃に留意し、違反行為のないように努める。
(4)施設内における食品の取扱いが衛生的に行われるよう、従事者の衛生教育に努め、衛生管理技術の向上に
貢献する。
(5)保健所長の指示する衛生講習を受講し、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努める。

【管理の記録】
食品衛生責任者は、次のような事項を搭載した管理記録簿を備えておき、管理に活用しましょう。食品衛生協会(保健所内に窓口設置)で斡旋しています。

(1)食品衛生責任者の氏名、生年月日
(2)営業者の氏名
(3)営業所の所在地と名称、営業の種類
(4)講習会の受講確認
(5)検便、健康診断の実施確認
(6)そ族、昆虫の駆除作業実施記録
(7)滅菌又は浄水装置の点検記録
(8)食品衛生監視員点検記録

食品衛生管理者について

次の食品・添加物の製造又は加工を行う施設には、食品衛生管理者（食品衛生責任者とは異なります）を設置する義務があります。

• 全粉乳（その容量が1,400g以下である缶に収められるものに限る）
• 加糖粉乳
• 調整粉乳
• 食肉製品
• 魚肉ハム
• 魚肉ソーセージ
• 放射線照射食品
• 食用油脂（脱色又は脱臭の過程を経て製造されるものに限る。）
• マーガリン
• ショートニング
• 添加物（食品衛生法第13条第1項の規定により規格が定められたものに限る。）

→食品衛生管理者の資格要件について（厚生労働省のサイトへリンク）