生食用食肉・レバーについて

生の食肉・レバーには、腸管出血性大腸菌（O157、O111等）、カンピロバクター、サルモネラ属菌などの食中毒菌が付着していることがあります。
牛タタキ、レバ刺し、鶏刺しなど生で食べる料理や加熱不足の料理は避けましょう。

平成24年7月から食品衛生法に基づいて、牛の肝臓を生食用として販売・提供することを禁止することとなりました。詳しくは「牛レバーの生食（レバ刺し等）は、やめましょう」をご覧下さい。

平成23年10月1日から「生食用食肉の規格基準」が設定されました。詳しくは「生食用食肉の規格基準について」をご覧下さい。

腸管出血性大腸菌（O157、O111等）

腸管出血性大腸菌は少数の菌量でも発症し、人に下痢や腸炎を起こす下痢原性大腸菌に属します。
腸管出血性大腸菌には「べロ毒素」という強力な毒素を作り出す性質があります。このべロ毒素は、体内に侵入すると大腸をただれさせ、血管壁を破壊して出血をおこします。そして、腎臓や脳、神経に障害を与え、幼児や高齢者などの身体の弱い人では発症から短時間で生命を奪うこともあります。

症状

2日から10日（平均3日から5日）の潜伏期間を経て、激しい腹痛、水様下痢、軽度の発熱を呈し、後に血便となることもあります。さらに、子どもや高齢者、免疫力の低下している人ではべロ毒素が血中に入り、「溶血性尿毒症症候群」などをひきおこし、死に至ることもあります。

予防のポイント

• 手指の洗浄・消毒を徹底する
• 食肉を扱った容器、包丁、まな板は熱湯で殺菌する
• まな板、包丁、ふきんなどは食材ごとに使い分け、よく洗う
• 井戸水は生のまま使用しない
• 細菌は低温でも生き続けるので、冷蔵庫に入れたことで安心しない

カンピロバクター

カンピロバクターはあらゆる動物の腸内に存在し、特に鶏の保菌率が高くなっています。4度以下の低温（特に凍結した食肉など）でも、かなり長い間生存します。
菌数が少なくても発症するので、食品に菌をつけないことが大切です。鶏ささみの刺身、バーベキュー、焼き肉等、肉の生食や加熱不足が原因になることが多く、霜降り調理に使用した氷水、サラダや井戸水から感染することもあります。

症状

潜伏期間は2日から7日と長く、2週間以上の場合もあります。腹痛、下痢、発熱、サルモネラ食中毒に似た症状が現れますが、比較的軽症です。

予防のポイント

• 肉類の生食を避け、食品は中心部まで十分に加熱する
• 生肉は肉汁が漏れないように容器に密閉し、他の食材と区別する
• 肉類専用の調理器具を用意し、使用した器具は洗浄後、熱湯消毒し、乾燥させる
• 使用する水の衛生管理、受水槽の定期的な清掃・点検の実施
• 犬、猫、鳥等ペットに接触した後はよく手を洗う

サルモネラ属菌

サルモネラは乾燥や酸に対して強いため、自然界に広く分布しています。主として、動物の腸内にいるものですが、すべての動物が汚染されているわけではありません。しかし、食肉類（牛、豚、鶏など）や卵は、常にこの菌に汚染されているという前提で取扱うことが大切です。特に、卵による食中毒が増えています。成人は下痢にとどまることが多いですが、小児や高齢者は全身疾患（チフス症）を起こすことがあります。

症状

6時間から72時間の潜伏期間を経て、40度近くの急な発熱、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢など激しい胃腸炎症状を起こすことがあります。多くは、4～5日で回復に向かいますが、症状がすすむと、有熱期間が2週間近く続くことがあります。

予防のポイント

• 食品の低温管理を徹底する
• 手指の洗浄消毒を徹底する
• 食材別のまな板、包丁、ふきんなど調理器具を用意し、洗浄消毒を徹底する
• 食肉や卵は十分に加熱する
• 卵（液卵）は、品質保持期間や消費期限などの表示をチェックする

食中毒予防のポイント

1肉の生食は避け、調理する際は中心部まで十分に加熱しましょう

• 生の肉（とり刺身やレバー刺身）は食べないようにしましょう。
  特に抵抗力の弱い子どもや高齢者には、とり刺身やとりわさ、レバー刺身などは食べさせないようにしましょう。
• 焼き鳥、唐揚げなど、鶏肉を使った料理はよく加熱しましょう。
• 焼き肉店やバーベキュー等で肉を焼く場合は、よく加熱して食べましょう。

2食肉からサラダや調理済み食品への二次汚染を防ぐため、次の点に注意しましょう

• 生肉を扱う調理器具と、完成した料理を扱う調理器具は分けて使用しましょう
• 生肉を扱った手は石けんでよく洗いましょう
• まな板などの調理器具はよく洗い、熱湯か塩素系消毒剤で消毒し、よく乾燥させましょう
• 生肉を冷蔵庫で保管するときは、フタ付きの容器に入れるかラップをかけましょう

3河川、池の水、湧水などの生水は飲まないようにしましょう

4犬、猫、鳥等のペットを触った後は、石けんでよく手を洗いましょう

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